Sherry ist ein fortifizierten Weißwein, welcher im so genannten Sherry-Dreieck rund um den Ort Jerez de la Frontera hergestellt wird. Für die Herstellung von Sherry werden Palomino, Pedro Ximénez- sowie Moscatel-Trauben verwendet.
Er wird nach der Hefegärung mit Alkohol versetzt. Ein Prozess den man auch als “aufspritten” oder “fortifizieren” bezeichnet. Der ursprüngliche Alkoholgehalt steigt so auf einen Wert zwischen 15 und 18 %. Ab einem Alkoholgehalt von 16 % und stirbt die Hefe (was je nach Art des Sherrys auch gewünscht sein kann).
Anschließend wird Sherry in großen Eichenholzfässern mit einem Volumen von bis zu 600 Litern gereift. Sherrys können dabei entweder durch biologische Reifung (mit Hefe, ohne Einfluss von Sauerstoff) oder oxidativ (Hefe abgestorben, Reifung unter Einfluss von Sauerstoff) ausgebaut werden.
Die Fässer bei der Reifung von Sherry sind nicht ganz gefüllt, sodass der Wein im Fass im wahrsten Sinne des Wortes “Luft zum Atmen” hat. Bei González Byass werden die 600 Liter fassenden Fässer mit 500 Litern Sherry gefüllt. Ob ein Sherry reduktiv oder oxidativ reift hängt mit dem Alkoholgehalt beim Einfüllen in das Fass zusammen, ist also abhängig von der Zugabe von extra Alkohol.
Soll der Sherry natürlich reifen wird weniger Alkohol zugeben, so dass sich an der Oberfläche im Fass ein Flor aus Hefen bilden kann, welche den Sherry vor Oxidation schützen (dies wird auch reduktive Reifung genannt). Der Zucker und auch andere Stoffe in diesen Sherrys werden vollständig vergoren. Auf diese Weise hergestellte Sherrys sind also besonders trocken. Einigen Sherrys werden vor der Abfüllung Weine aus Moscatel- oder Pedro-Ximénez-Trauben zugegeben, um dennoch einen süßen Sherry zu erhalten.
Bei der oxidativen Reifung von Sherry wird der Wein stärker aufgesprittet, sodass die Hefen absterben (was ab etwa 16 % Alkoholgehalt geschieht). Hierdurch bildet sich im Fass kein schützender Flor, so dass der Wein der Oxidation ausgesetzt ist und hierdurch andere Aromen während der Reifung erhält. Auf diese Weise hergestellte Sherrys bezeichnet man als Oloroso-Sherrys. Traditionell erfolgt die Reifung von Sherry im Solera-Verfahren, welches teilweise auch für die Reifung von Rum eingesetzt wird.
