Williams rot/gelb 059

Exklusiv für das Freimeisterkollektiv haben sich zwei der besten Obstbrenner der Welt zusammengetan. Georg Hiebl, der im österreichischen Mostviertel beheimatet ist, und Gerhard Liebl aus dem Bayerischen Wald. Zusammen haben die beiden weit über 1.000 Medaillen bei internationalen Wettbewerben gewonnen. Beide haben jeweils Hunderte von verschiedenen Rohstoffen destilliert. Für das Freimeisterkollektiv wählen Georg und Gerhard zwei Varianten der edelsten aller Birnensorten: rote und gelbe Williams-Christ-Birnen. Mit WILLIAMS ROT/GELB 059 setzen die beiden genialen Destillateure einen neuen Qualitätsstandard für Birnenbrände.
GERUCH: vollreife Williamsbirne
GESCHMACK: intensive Frucht | frische Zitrusnoten
ABGANG: roter Pfeffer | langer Abgang
ZUTATEN: Rote und gelbe Williams-Chirstbirne | Hefe | Wasser

Zutaten Die Voraussetzung für hervorragende Obstbrände sind Zutaten von bester Qualität. Georg bringt es auf den Punkt: “Das Wichtigste ist das Ausgangsprodukt. Das Grundprodukt muss von Top-Ware sein.” Gerhard ergänzt: “Wenn die Qualität der Birne nicht gut ist, weil der Baum nicht geeignet ist oder weil es einfach nicht genug Sonne schien, kann man daraus – und da kann an der Brennblase stehen wer mag – kein hochwertiger Brand entstehen.” Die Birnen für WILLIAMS ROT/GELB 059 stammen von einem befreundeten piedmontesischen Obstbaubetrieb. Der Kontakt kam während einer langen Suche nach den besten Früchten zustande. Gärung Die Birnen werden von allen Stielen und Blättern befreit und gewaschen. Bevor sie getrennt eingemaischt werden, werden die gelben und roten Williams-Birnen für etwa zwei Wochen in einen Kühlraum gelegt, wo sich ihr Aroma bei niedrigen Temperaturen langsam entwickelt. Anschließend werden sie leicht zerkleinert, ohne jedoch die pektinhaltige Schale der Birnen zu sehr aufzureißen, so dass eine Maische entsteht. Der PH-Wert der Maische wird gesenkt und mit Hefe beimpft. Die Gärung findet in temperaturkontrollierten Tanks statt. Es wird darauf geachtet, dass die gesamte Maische ständig gekühlt wird. Jeglicher Kontakt mit Sauerstoff wird vermieden. Sobald die Gärung abgeklungen ist, beginnt sofort der Destillationsprozess. Nur so können die beiden Destillateure eine hervorragende Qualität erreichen. Georg betont: “Während des gesamten Gärprozesses ist es wichtig, dass alles gut funktioniert und nichts schief geht. Am Ende der Gärung muss die Maische zügig destilliert werden.” Destillation Die Destillation der beiden Birnenmaischen erfolgt in kleinen Kupferbrennblasen. Georg und Gerhard destillieren die Maische der gelben und roten Williams-Birne getrennt. Die Maische wird in der Brennblase schonend erhitzt und ständig gerührt. Die Trennung von Vorlauf, Herzstück und Nachlauf erfolgt durch sensorische Prüfung. Neben jahrelanger Erfahrung sind die sensorischen Fähigkeiten des Brennmeisters der wichtigste Faktor beim Destillieren, wie Georg betont: „Beim Brennmeister kommt es auf den Gaumen an. Er muss es probieren und entscheiden, brennt man es doppelt, verwendet man die Kolone. Was passt besser für das jeweilige Obst. Hier kann man auch sehr viel tüfteln, wie man es am besten destilliert. Und drittens ist der Gaumen bei der Abtrennung von Vorlauf und Nachlauf wichtig, damit es perfekt passt.“ Gerhard fügt hinzu: „Die Leidenschaft besteht darin, immer zu probieren, zu verfeinern und zu verbessern. Und so haben wir über die ganzen Jahre immer wieder an den Stellschrauben gedreht.“ Cuvéetierung Die beiden Destillate der gelben und roten Williams-Birne werden durch die Zugabe von Quellwasser auf besonders schonende Weise auf Trinkstärke eingestellt. Nach der sogenannten “Vermählung” der hochprozentigen Brände mit Quellwasser werden die roten und gelben Williams-Brände verschnitten. Georg beschreibt die aromatische Kombination der beiden Destillate wie folgt: „Die gelbe Williams ist eher die frischere Birne, die einen gewissen Zitrus-Touch hat. Die rote Williams ist die, die am Gaumen saftig und einen sehr langen Abgang bereitet. Die beiden sind eine hervorragende Kombination.“ Danach braucht die fertige Cuvée einige Monate Ruhezeit, damit sich das komplexe Aroma voll entfalten kann. Gerhard unterstreicht die Besonderheit dieses Projekts: „Zwei Brennern auf diesem Niveau zusammen zu bringen, gab es noch nicht, beziehungsweise ich habe davon ich noch nie gehört. Und eine gelbe und rote Williams so zu mischen und als Gemeinschaftsprojekt in eine Flasche abzufüllen, ist ebenfalls ein Novum.“